Acrilammide
Cadir Lab determina l’acrilammide nei prodotti alimentari mediante cromatografia Liquida accoppiata a Spettrometria di Massa a triplo quadrupolo (LC-MS-MS) per garantire il rispetto dei limiti di riferimento indicati dalla Commissione Europea anche per gli alimenti destinati alla prima infanzia. La prova è accreditata Accredia secondo quanto specificato sul sito dell’Ente di Accreditamento.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno/griglia) e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità.
Tramite l’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, avvengono complessi fenomeni che conferiscono ai cibi l’aspetto di grigliato, li rendono più gustosi e dal caratteristico profumo di pane sfornato. Questo insieme, conosciuto come reazione di Maillard, tramite tre diverse fasi, può portare allo sviluppo dell’acrilammide.
L’esposizione all’acrilammide è principalmente dovuta agli alimenti fritti a base di patate, il caffè ed i prodotti da forno. Per i fumatori il fumo di sigaretta diventa la fonte di esposizione maggiore.
L’acrilammide è classificata come genotossica e cancerogena e non ha limiti cogenti ma dei valori indicativi citati nel Regolamento (UE) 2017/2158 della COMMISSIONE del 20 novembre 2017
